Berenjena Parmigiana Caponata

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

Calienta 1/2 taza de aceite de oliva en una sartén grande y pesada.

Saltee las berenjenas hasta que cada pieza se sature de aceite.

Use berenjena para cubrir el fondo de una cacerola de 3 cuartos.

Saltee los pimientos rojos hasta que estén tiernos y colóquelos sobre las berenjenas en una cacerola.

Cubra con mozzarella.

Caliente el aceite de oliva restante y cocine las cebollas y el ajo hasta que estén ligeramente dorados y caramelizados.

Agregue los tomates guisados, la albahaca y el orégano y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Agregue vinagre balsámico, vinagre de vino tinto, azúcar moreno y pasta de tomate.

Cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Agregue los filetes de anchoa, si los usa, y las alcaparras.

Sazone con sal y pimienta.

Vierta sobre el queso mozzarella en la cazuela.

Espolvorea queso parmesano encima de la salsa.

Hornee en horno precalentado durante 20 a 25 minutos o hasta que el queso se derrita.