Caponato

Aqueça o azeite em uma frigideira grande.

Adicione o aipo e cozinhe até ficar macio, mexendo sempre.

Retire o aipo da frigideira com uma escumadeira e reserve.

Adicione a berinjela à frigideira e refogue em fogo médio, mexendo, até dourar levemente e ficar macia o suficiente para amassar facilmente.

Adicione a cebola e continue cozinhando e mexendo até a cebola ficar macia, mas não marrom.

Com uma escumadeira, retire a berinjela e a cebola da panela e adicione ao aipo.

Despeje vinagre, açúcar, tomate e água na panela.

Cozinhe em fogo médio por 5 minutos mexendo.

Retorne a mistura de berinjela à panela.

Junte as alcaparras, as azeitonas e a salsa.

Cozinhe, descoberto, por cerca de 20 minutos.

Adicione sal, se desejar.

Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira em jarra tampada, pelo menos durante a noite ou por uma semana.

Sirva em temperatura ambiente, servindo como aperitivo com rodelas de baguete torradas.