Caponato

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande.

Agregue el apio y cocine hasta que esté tierno, revolviendo con frecuencia.

Retire el apio de la sartén con una espumadera y reserve.

Agregue la berenjena a la sartén y saltee a fuego medio, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorada y lo suficientemente tierna como para triturarla fácilmente.

Agregue la cebolla y continúe cocinando y revolviendo hasta que la cebolla esté suave pero no dorada.

Con una espumadera, levante la berenjena y la cebolla de la sartén y agréguelas al apio.

Vierta vinagre, azúcar, tomates y agua en una cacerola.

Cocine a fuego medio durante 5 minutos revolviendo.

Regrese la mezcla de berenjenas a la sartén.

Agregue las alcaparras, las aceitunas y el perejil.

Cocine a fuego lento, sin tapar, unos 20 minutos.

Agregue sal si lo desea.

Retirar del fuego, enfriar y refrigerar en un frasco tapado, al menos durante la noche o durante una semana.

Sirva a temperatura ambiente, utilícelo como aperitivo con rebanadas de baguette tostadas.