Pimentão vegetal de inverno

Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça um fiozinho de azeite em fogo médio. Adicione a cebola, tempere com sal e cozinhe até que a cebola comece a suar e ficar translúcida, 3 minutos. Adicione o alho e cozinhe até ficar perfumado, mais 2 minutos.

Adicione as pastinacas e a abóbora e tempere com sal, páprica, orégano, cominho, pimenta da Jamaica e chipotle em pó. Mexa para cobrir os legumes com os temperos. Tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar, até que os legumes comecem a amolecer.

Adicione o feijão canelini, o coentro e o caldo de legumes. Aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver por 2 minutos. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 15 minutos, até que o pimentão engrosse e os vegetais estejam cozidos.

Coloque o pimentão em tigelas e cubra com o coentro e o queijo cheddar.

Aproveitar!