Chile vegetal de invierno

En una olla grande de fondo grueso, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, sazone con sal y cocine hasta que la cebolla comience a sudar y se vuelva transparente, 3 minutos. Agrega el ajo y cocina hasta que esté fragante, 2 minutos más.

Agrega las chirivías y la calabaza y sazona con sal, pimentón, orégano, comino, pimienta de Jamaica y chipotle en polvo. Revuelva para cubrir las verduras con las especias. Tape y cocine por 20 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue, hasta que las verduras comiencen a ablandarse.

Agrega los frijoles cannellini, el cilantro y el caldo de verduras. Aumente el fuego a medio-alto y deje hervir durante 2 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el chile espese y las verduras estén bien cocidas.

Sirva el chile en tazones y cubra con cilantro y queso cheddar.

¡Disfrutar!