Paella aux légumes

Couper les courgettes en petits morceaux; couper les tomates en morceaux de 3/4 de pouce.

Coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié dans le sens de la largeur en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur.

Couper l'oignon en dés; coupez chaque champignon en deux ou en quartiers.

Préchauffer le four à 350°.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, avec 1/3 tasse d'huile d'olive chaude, cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter les courgettes et les champignons; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient dorés.

Ajouter l'aubergine et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, si nécessaire, et cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et croquante.

Incorporer les tomates, le bouillon de poulet, le riz, les cœurs d'artichauts, le sel, le safran et le poivre.

À feu vif, porter à ébullition.

Placer la poêle au four ou transférer le mélange de riz dans une cocotte de 4 litres et cuire au four, à découvert, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé, environ 50 minutes.

Retirer la poêle du four, incorporer les pois chiches, les olives et les pois surgelés.

Remettre au four pour bien réchauffer, environ 15 minutes.

Pour 8 personnes en plat principal.