Paella de verduras

Corta el calabacín en trozos pequeños; corte los tomates en trozos de 3/4 de pulgada.

Corte la berenjena a lo largo por la mitad y luego corte cada mitad en forma transversal en rodajas de 1/2 pulgada de grosor.

Picar la cebolla; corta cada champiñón en mitades o cuartos.

Precalienta el horno a 350°.

En una sartén de 12 pulgadas a fuego medio, usando 1/3 taza de aceite de oliva caliente, cocine la cebolla hasta que esté tierna, agregue el calabacín y los champiñones; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén doradas.

Agregue la berenjena y 1 cucharada de aceite de oliva, si es necesario, y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la berenjena esté tierna y crujiente.

Agregue los tomates, el caldo de pollo, el arroz, los corazones de alcachofa, la sal, el azafrán y la pimienta.

A fuego alto, caliente hasta que hierva.

Coloque la sartén en el horno o transfiera la mezcla de arroz a una cacerola de 4 cuartos y hornee, sin tapar, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba, aproximadamente 50 minutos.

Retire la sartén del horno, agregue los garbanzos, las aceitunas y los guisantes congelados.

Regrese al horno para que se caliente, aproximadamente 15 minutos.

Rinde para 8 personas como plato principal.