Mistura de vegetais

Lave e corte a berinjela em cubos de 2,5 cm.

Polvilhe com sal e coloque em uma peneira para escorrer por pelo menos 1 hora e depois enxágue. Corte os tomates ameixa em cubos de 1/2 polegada.

Julienne de pimentão verde e vermelho e cebola roxa.

Esmague o alho.

Corte a abóbora em rodelas pequenas.

Coloque o óleo em uma frigideira quente em fogo médio. Refogue a berinjela até ficar macia, cerca de 15 minutos, mexendo ocasionalmente.

Adicione a cebola, o alho, o pimentão e a abóbora.

Cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.

Quando os vegetais estiverem macios, adicione os tomates, o vinagre de vinho tinto e as azeitonas pretas.

Cozinhe apenas o suficiente para aquecer o tomate e as azeitonas.

Decore com queijo parmesão.