Gemüsemischung

Auberginen waschen und in 2,5 cm große Würfel schneiden.

Mit Salz bestreuen und in einem Sieb mindestens 1 Stunde abtropfen lassen, dann abspülen. Pflaumentomaten in 1/2-Zoll-Würfel schneiden.

Grüne und rote Julienne-Paprika und rote Zwiebeln.

Den Knoblauch zerdrücken.

Den Kürbis in mundgerechte Scheiben schneiden.

Öl in eine heiße Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Braten Sie die Aubergine etwa 15 Minuten lang an, bis sie gerade weich ist, und rühren Sie dabei gelegentlich um.

Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Kürbis hinzufügen.

10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Wenn das Gemüse zart ist, fügen Sie Tomaten, Rotweinessig und schwarze Oliven hinzu.

Gerade genug köcheln lassen, um Tomaten und Oliven zu erhitzen.

Mit Parmesankäse garnieren.