Mélange de légumes

Lavez et coupez l'aubergine en cubes de 1 pouce.

Saupoudrez de sel et placez dans une passoire pour égoutter au moins 1 heure, puis rincez. Coupez les tomates italiennes en cubes de 1/2 pouce.

Julienne de poivrons verts et rouges et oignon rouge.

Écrasez l'ail.

Coupez la courge en bouchées.

Mettre l'huile dans une poêle chaude à feu moyen. Faire revenir les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les oignons, l'ail, les poivrons et la courge.

Laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.

Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez les tomates, le vinaigre de vin rouge et les olives noires.

Laisser mijoter juste assez pour réchauffer les tomates et les olives.

Garnir de parmesan.