Mezcla de verduras

Lave y corte la berenjena en cubos de 1 pulgada.

Espolvoree con sal y colóquelo en un colador para que escurra al menos 1 hora, luego enjuague. Corte los tomates pera en cubos de 1/2 pulgada.

Pimientos morrones verdes y rojos en juliana y cebolla morada.

Triturar el ajo.

Corta la calabaza en rodajas del tamaño de un bocado.

Coloca el aceite en una sartén caliente a fuego medio. Saltee la berenjena hasta que esté tierna, aproximadamente 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Agrega la cebolla, el ajo, los pimientos y la calabaza.

Cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Cuando las verduras estén tiernas agregue los tomates, el vinagre de vino tinto y las aceitunas negras.

Cocine a fuego lento lo suficiente para calentar el tomate y las aceitunas.

Adorne con queso parmesano.