Savoureux 101 Bœuf Wellington

Préchauffer le four à 300°F (150°C).

Ajoutez les champignons dans le bol d'un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient finement coupés, mais sans être mélangés à une pâte. Étalez les champignons sur une plaque à pâtisserie en une couche uniforme et transférez au four. Cuire en remuant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient libéré leur humidité et soient séchés, environ 45 minutes au total.

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Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Placez le filet assaisonné dans la poêle et saisissez-le rapidement de tous les côtés pour retenir l'humidité, environ 1 minute de chaque côté. Ne faites pas trop cuire; ce n'est pas grave si la viande n'a pas une croûte dorée.

Retirez la casserole du feu et transférez le filet saisi dans une petite assiette ou une plaque à pâtisserie. Coupez la ficelle, puis badigeonnez le filet de moutarde pour le recouvrir complètement. Transférer au réfrigérateur pour refroidir, environ 1 heure.

Remettez la poêle sur feu moyen-doux. Ajouter le beurre, les échalotes et l'ail et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient caramélisées, environ 5 minutes, en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour éviter qu'elles ne brûlent.

Déglacer la poêle avec le cognac en remuant pour gratter les morceaux dorés du fond. Continuez la cuisson jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que la poêle soit presque sèche, environ 1 minute. Ajouter les champignons déshydratés et remuer pour les incorporer. Assaisonner avec du sel au goût. Transférer les duxelles dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique en appuyant directement contre la surface. Transférer au réfrigérateur pour refroidir complètement, environ 45 minutes.

Sur une grande feuille de pellicule plastique, disposer le prosciutto en un grand rectangle suffisamment large pour recouvrir le filet, en superposant uniformément. Étalez uniformément le mélange de champignons sur le prosciutto, en laissant une bordure de 1 pouce sur les bords, et appuyez en une couche plate.

Placez le filet au fond du mélange de champignons et utilisez la pellicule plastique pour aider à rouler le prosciutto et les champignons autour du filet. Le prosciutto doit recouvrir hermétiquement et complètement le filet. Tenez les extrémités du film plastique et roulez la bûche pour aider à créer un joint étanche. Réfrigérer le rouleau jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, environ 1 heure.

Déposez une feuille de pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné jusqu'à ce que la feuille de pâte soit suffisamment grande pour recouvrir la bûche.

Badigeonner le tiers supérieur de la pâte feuilletée d'œuf battu. Déballez la bûche et placez-la sur le tiers inférieur de la pâte, puis roulez-la en une bûche bien serrée en la retournant pour que le joint soit en bas. Replier les côtés de la pâte et presser sous la bûche. Placez la bûche sur une grande feuille de pellicule plastique et roulez-la pour bien l'envelopper. Réfrigérer à nouveau pendant que le four préchauffe.

Préchauffer le four à 425°F (220°C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Déballez la bûche et déposez-la sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonnez toute la bûche d'œuf battu, puis utilisez un couteau d'office pour créer un motif décoratif sur la pâte feuilletée. Alternativement, coupez la deuxième feuille de pâte feuilletée en longues bandes et créez un treillis sur le Wellington, et/ou découpez des formes automnales et pressez-les sur la bûche. Badigeonner la bûche avec encore de l'œuf battu.

Cuire le Wellington jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée, 30 à 40 minutes. Si la pâte devient trop foncée avant la fin de la cuisson du bœuf, couvrez-la légèrement de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson. La température interne du bœuf doit atteindre 125 °F (52 °C) pour une finale mi-saignante.

Sortez le Wellington du four et laissez reposer 1 heure. La température interne continuera d'augmenter jusqu'à 135°F (57°C).

Coupez le bœuf Wellington en morceaux de 1 pouce et servez.

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