Сфольятелле Ричче

Смешайте хлебную муку, 5 1/3 унции манной муки и кошерную соль в большой миске; добавьте воду и мед и перемешайте.

Тесто будет очень сухим, как макароны.

Если после нескольких минут перемешивания все еще остается сухая мука, добавьте еще 2 чайные ложки воды, чтобы вся мука была увлажнена.

Переверните тесто на стол.

Месите несколько минут, пока тесто не станет гладким, твердым и не липким.

Несмотря на то, что тесто твердое, оно также должно быть работоспособным.

Разделите тесто на четыре части и разровняйте.

Накрывайте тесто полиэтиленовой пленкой, если с ним не работаете.

Пропустите каждый кусок через макаронную машину на самой широкой позиции примерно дюжину раз, каждый раз складывая лист пополам и поворачивая его на 45 градусов (см. Примечание повара).

Посыпайте мукой очень умеренно, только при необходимости, чтобы не порвались.

Повторите то же самое со всеми четырьмя частями.

Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.

Сыр рикотта измельчите в кухонном комбайне до получения однородной массы.

Вскипятите 1 стакан воды и добавьте сахар.

Просейте манную крупу, взбивая, чтобы не было комков.

Оно сразу загустеет.

Уменьшите огонь до минимума, добавьте рикотту и готовьте еще 2 минуты, постоянно помешивая.

Снимите кастрюлю с огня и верните начинку в кухонный комбайн.

Пока комбайн работает, добавляйте яичные желтки по одному, пока они полностью не смешаются.

Добавьте ваниль, корицу и засахаренную апельсиновую цедру и перемешайте.

Перекладываем начинку в миску.

Остудить до комнатной температуры, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.

Каждую часть теста разделите на четыре части.

Накройте тесто полиэтиленовой пленкой.

Положите чистые кухонные полотенца на рабочую поверхность.

Положите каждый лист теста на полотенца, пока раскатываете оставшиеся листы.

Пропустите каждый кусок через макаронную машину на постепенно уменьшающихся настройках, пока тесто не станет максимально тонким.

Пропустив его через макаронную машину, растяните каждый лист как можно шире, не разрывая его.

Листы теста должны растягиваться в три раза по сравнению с первоначальной шириной и быть настолько тонкими, чтобы можно было видеть сквозь них.

Положите лист пергаментной бумаги на рабочую поверхность.

Растопить сливочное масло и сало.

Положите первый лист теста на пергамент.

Смажьте тесто масляно-сальной смесью.

Положите второй лист поверх первого, перекрывая его примерно на полдюйма.

Сверните листы в плотный цилиндр, оставляя примерно дюйм на перекрытие следующего листа.

Положите третий лист теста на пергамент, перекрывая второй лист, и смажьте масляной смесью.

Продолжайте раскатывать рулет теста, повторяя до тех пор, пока все кусочки теста не будут смазаны масляной смесью и не свернуты.

Заверните бревно теста в лист пергамента и полностью оберните полиэтиленовой пленкой; поставить в холодильник на 2 часа.

Разогрейте духовку до 400 градусов F (200 градусов C).

Застелите противень пергаментной бумагой.

Поместите смесь для начинки в кондитерский мешок или пакет на молнии емкостью 1 галлон, отрезав угол.

Нарежьте цилиндр теста на ломтики по полдюйма; у вас должно быть от 16 до 20 штук.

Держа тесто обеими руками, большими пальцами разгладьте заготовку от центра к краям.

Сформируйте плоский ломтик в форме конуса.

Выдавите начинку в центр, частично закройте и повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока тесто не станет золотисто-коричневым и не начнет «отслаиваться» от выпечки, 20–30 минут.

При желании во время выпечки можно пару раз полить выпечку остатками смеси масла и сала.

Перед подачей посыпьте кондитерским сахаром.