Sfogliatelles Ricce

Mélanger la farine à pain, 5 1/3 onces de farine de semoule et le sel casher dans un grand bol; ajouter l'eau et le miel et mélanger.

La pâte sera très sèche, comme des pâtes.

S'il reste encore de la farine sèche après quelques minutes de mélange, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à café d'eau supplémentaires pour vous assurer que toute la farine est humidifiée.

Retournez la pâte sur un comptoir.

Pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et non collante.

Bien que ferme, la pâte doit également être maniable.

Divisez la pâte en quatre morceaux et aplatissez-la.

Couvrir la pâte d'une pellicule plastique lorsque vous ne travaillez pas avec.

Passez chaque morceau dans une machine à pâtes au réglage le plus large une douzaine de fois, en le pliant en deux et en faisant pivoter la feuille de 45 degrés à chaque fois (voir la note du cuisinier).

Saupoudrez de farine avec parcimonie, seulement si nécessaire pour éviter les déchirures.

Répétez avec les quatre pièces.

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer 2 heures.

Mélanger le fromage ricotta dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

Faire bouillir 1 tasse d'eau et incorporer le sucre.

Tamisez la semoule en fouettant pour éviter les grumeaux.

Il va immédiatement s'épaissir.

Réduire le feu à doux, incorporer la ricotta et cuire encore 2 minutes en remuant constamment.

Retirer la casserole du feu et remettre la garniture dans le robot culinaire.

Pendant que le robot est en marche, ajoutez les jaunes d'œufs, un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.

Ajouter la vanille, la cannelle et le zeste d'orange confit et mélanger.

Transférer la garniture dans un bol.

Laisser refroidir à température ambiante, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.

Divisez chaque morceau de pâte en quatre morceaux.

Couvrir la pâte d'une pellicule plastique.

Placez des torchons propres sur une surface de travail.

Posez chaque feuille de pâte sur les torchons pendant que vous étalez les feuilles restantes.

Passez chaque morceau dans la machine à pâtes à des réglages progressivement plus petits jusqu'à ce que la pâte soit aussi fine que possible.

Après l'avoir passée dans la machine à pâtes, étirez chaque feuille aussi large que possible sans la déchirer.

Les feuilles de pâte doivent s'étirer jusqu'à trois fois leur largeur d'origine et être si fines que vous pouvez voir à travers.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail.

Faire fondre le beurre et le saindoux.

Posez la première feuille de pâte sur le papier sulfurisé.

Badigeonner la pâte avec le mélange beurre-saindoux.

Posez la deuxième feuille au-dessus de la première, en la chevauchant d'environ un demi-pouce.

Roulez les feuilles en un cylindre serré, en laissant environ un pouce pour chevaucher la feuille suivante.

Posez la troisième feuille de pâte sur le papier sulfurisé, en faisant chevaucher la deuxième feuille, et badigeonnez du mélange de beurre.

Continuez à enrouler la bûche de pâte, en répétant jusqu'à ce que tous les morceaux de pâte soient badigeonnés du mélange de beurre et enroulés.

Envelopper la bûche de pâte dans la feuille de papier sulfurisé et envelopper entièrement d'une pellicule plastique; réfrigérer 2 heures.

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Placez le mélange de garniture dans une poche à douille ou un sac à fermeture éclair de 1 gallon avec le coin coupé.

Couper le cylindre de pâte en tranches d'un demi-pouce; vous devriez avoir 16 à 20 pièces.

En tenant la pâte à deux mains, utilisez vos pouces pour aplatir le morceau de pâte du centre vers l'extérieur.

Former une tranche aplatie en forme de cône.

Verser la garniture au centre, fermer partiellement et répéter avec le reste de la pâte et de la garniture.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la pâte devienne dorée et commence à « se décoller » des pâtisseries, 20 à 30 minutes.

Vous pouvez arroser les pâtisseries plusieurs fois avec les restes de mélange de beurre et de saindoux pendant la cuisson, si vous le souhaitez.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.