Sfogliatelle Ricce

Mezcle la harina para pan, 5 1/3 onzas de harina de sémola y la sal kosher en un tazón grande; agregue agua y miel y mezcle.

La masa quedará muy seca, como pasta.

Si todavía queda harina seca después de unos minutos de mezclar, agregue hasta 2 cucharaditas más de agua para asegurarse de que toda la harina esté humedecida.

Coloca la masa sobre una encimera.

Amasar unos minutos hasta que la masa esté suave, firme y no pegajosa.

Aunque esté firme, la masa también debe ser trabajable.

Dividir la masa en cuatro trozos y aplanar.

Cubra la masa con film transparente cuando no esté trabajando con ella.

Pase cada pieza por una máquina de pasta en su posición más ancha una docena de veces, doblando por la mitad y girando la hoja 45 grados cada vez (consulte la Nota del cocinero).

Espolvoree con harina con moderación, solo si es necesario para evitar que se rompa.

Repita con las cuatro piezas.

Envuelva la masa en film transparente y refrigere por 2 horas.

Licue el queso ricotta en un procesador de alimentos hasta que quede suave.

Hervir 1 taza de agua y agregar el azúcar.

Tamizar la sémola, batiendo para evitar que se formen grumos.

Inmediatamente se espesará.

Reduzca el fuego a bajo, agregue la ricota y cocine por otros 2 minutos, revolviendo constantemente.

Retire la sartén del fuego y devuelva el relleno al procesador de alimentos.

Mientras el procesador está funcionando, agregue las yemas de huevo, una a la vez, hasta que estén completamente combinadas.

Agregue la vainilla, la canela y la cáscara de naranja confitada y presione para mezclar.

Transfiera el relleno a un tazón.

Deje enfriar a temperatura ambiente, cubra con film transparente y refrigere.

Divida cada trozo de masa en cuatro trozos.

Cubra la masa con film transparente.

Coloque paños de cocina limpios sobre una superficie de trabajo.

Coloque cada hoja de masa sobre las toallas mientras extiende las hojas restantes.

Pasa cada pieza por la máquina de pasta en configuraciones progresivamente más pequeñas hasta que la masa esté lo más fina posible.

Después de pasarla por la máquina de pasta, estire cada hoja lo más que pueda sin romperse.

Las láminas de masa deben estirarse hasta tres veces su ancho original y ser tan delgadas que se pueda ver a través de ellas.

Coloque una hoja de papel pergamino sobre una superficie de trabajo.

Derretir la mantequilla y la manteca.

Coloque la primera hoja de masa sobre el pergamino.

Unte la masa con la mezcla de mantequilla y manteca.

Coloque la segunda hoja encima de la primera, superponiéndola aproximadamente media pulgada.

Enrolle las hojas hasta formar un cilindro apretado, dejando aproximadamente una pulgada para superponer la siguiente hoja.

Coloque la tercera hoja de masa sobre el pergamino, superponiendo la segunda hoja y unte con la mezcla de mantequilla.

Continúe enrollando el trozo de masa, repitiendo hasta que todos los trozos de masa estén untados con la mezcla de mantequilla y enrollados.

Envuelva el tronco de masa en la hoja de pergamino y envuélvalo completamente con una envoltura de plástico; refrigerar por 2 horas.

Precaliente el horno a 400 grados F (200 grados C).

Forre una bandeja para hornear con papel pergamino.

Coloque la mezcla de relleno en una manga pastelera o en una bolsa con cierre de 1 galón con la esquina cortada.

Corta el cilindro de masa en rodajas de media pulgada; Deberías tener de 16 a 20 piezas.

Sosteniendo la masa con ambas manos, use los pulgares para aplanar el trozo de masa desde el centro hacia afuera.

Forme una rodaja aplanada en forma de cono.

Coloque el relleno en el centro, cierre parcialmente y repita con la masa y el relleno restantes.

Hornee en horno precalentado hasta que la masa se dore y comience a "despegarse" de los pasteles, de 20 a 30 minutos.

Si lo deseas, puedes rociar los pasteles un par de veces con la mezcla sobrante de mantequilla y manteca de cerdo durante el horneado.

Espolvoree con azúcar glass antes de servir.