Sfogliatelle Ricce

Misture a farinha de pão, 5 1/3 onças de farinha de semolina e o sal kosher em uma tigela grande; adicione água e mel e misture.

A massa ficará bem seca, como macarrão.

Se ainda houver farinha seca após alguns minutos de mistura, adicione até 2 colheres de chá a mais de água para garantir que toda a farinha fique umedecida.

Vire a massa sobre uma bancada.

Sove alguns minutos até a massa ficar lisa, firme e não pegajosa.

Embora firme, a massa também deve ser trabalhável.

Divida a massa em quatro pedaços e alise.

Cubra a massa com filme plástico quando não estiver trabalhando.

Passe cada pedaço por uma máquina de macarrão em sua configuração mais larga cerca de uma dúzia de vezes, dobrando ao meio e girando a assadeira 45 graus de cada vez (veja a Nota do Cozinheiro).

Polvilhe com farinha com moderação, apenas se necessário para evitar rasgar.

Repita com todas as quatro peças.

Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.

Misture a ricota em um processador de alimentos até ficar homogêneo.

Ferva 1 xícara de água e acrescente o açúcar.

Peneire a semolina, mexendo para não grudar.

Ele vai engrossar imediatamente.

Reduza o fogo, acrescente a ricota e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre.

Retire a panela do fogo e retorne o recheio ao processador de alimentos.

Enquanto o processador estiver funcionando, adicione as gemas, uma de cada vez, até incorporar bem.

Adicione a baunilha, a canela e a casca da laranja cristalizada e pulse para misturar.

Transfira o recheio para uma tigela.

Deixe esfriar à temperatura ambiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira.

Divida cada pedaço de massa em quatro pedaços.

Cubra a massa com filme plástico.

Coloque panos de cozinha limpos sobre uma superfície de trabalho.

Coloque cada folha de massa sobre as toalhas enquanto estende as folhas restantes.

Passe cada pedaço pela máquina de macarrão em configurações cada vez menores até que a massa fique o mais fina possível.

Depois de passar pela máquina de macarrão, estique cada folha o máximo que puder, sem rasgar.

As folhas de massa devem esticar três vezes a largura original e ser tão finas que você possa ver através delas.

Coloque uma folha de papel manteiga sobre uma superfície de trabalho.

Derreta a manteiga e a banha.

Coloque a primeira folha de massa sobre o pergaminho.

Pincele a massa com a mistura de manteiga e banha.

Coloque a segunda folha acima da primeira, sobrepondo cerca de meia polegada.

Enrole as folhas em um cilindro apertado, deixando cerca de 2,5 cm para sobrepor a próxima folha.

Coloque a terceira folha de massa sobre o pergaminho, sobrepondo a segunda folha, e pincele com a mistura de manteiga.

Continue enrolando a massa, repetindo até que todos os pedaços de massa estejam pincelados com a mistura de manteiga e enrolados.

Enrole o tronco de massa na folha de pergaminho e embrulhe inteiramente com filme plástico; leve à geladeira por 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 400 graus F (200 graus C).

Forre uma assadeira com papel manteiga.

Coloque a mistura de recheio em um saco de confeitar ou saco com zíper de 1 galão com o canto cortado.

Corte o cilindro de massa em fatias de meia polegada; você deve ter de 16 a 20 peças.

Segurando a massa com as duas mãos, use os polegares para alisar o pedaço de massa do centro para fora.

Forme uma fatia achatada em formato de cone.

Coloque o recheio no centro, feche parcialmente e repita com o restante da massa e do recheio.

Asse em forno pré-aquecido até que a massa fique dourada e comece a “descascar” dos pastéis, 20 a 30 minutos.

Você pode regar os pastéis algumas vezes com as sobras da mistura de manteiga e banha durante o cozimento, se desejar.

Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.