Refogado de Vitela Marengo (Um bom prato de festa. Pode ser preparado com antecedência.)

Pré-aqueça o forno a 325°.

Seque a vitela em papel toalha.

Aqueça o óleo em uma frigideira (10 ou 12 polegadas).

Doure a carne em fogo alto, alguns pedaços de cada vez, e arrume-a em uma caçarola de 4 litros.

Abaixe o fogo para moderado e doure levemente as cebolas na frigideira por 5 ou 6 minutos.

Misture a carne com a farinha, o sal e a pimenta e aqueça por 3 a 4 minutos para dourar levemente a farinha.

Retire do fogo.

Adicione o vinho às cebolas na frigideira e despeje tudo na caçarola e leve para ferver, mexendo. Misture os tomates na caçarola; adicione ervas, alho e casca de laranja. Mais uma vez, leve para ferver; tempere levemente.

Leve ao forno, coberto, por 1 1/4 ou 1 1/2 horas para ferver.

Adicione os cogumelos, regue e leve ao forno por 15 minutos.

Se necessário, retire a gordura do molho.

Depois, também se necessário, engrosse o molho.

Temperos corretos.

Cubra com 2 colheres de sopa de salsa picada ou estragão. Sirva com macarrão ou arroz para 6 pessoas.