Calabaza Espagueti Primavera

Precalienta el horno a 400ºF (200ºC).

Con un cuchillo afilado, corta la calabaza por la mitad. Si la calabaza está demasiado dura, pinche en varios lugares formando una línea de puntos alrededor de la calabaza. Cocine en el microondas durante 3-5 minutos para que se ablanden. Deje enfriar antes de cortar por la mitad.

Saque las semillas, unte con aceite y espolvoree con sal y pimienta. Hornee durante 40 a 45 minutos o hasta que un tenedor pueda perforar fácilmente la piel.

Mientras tanto, en una sartén combine el aceite, el ajo y la cebolla a fuego medio y saltee hasta que la cebolla esté transparente.

Agrega los champiñones y cocina por 3 minutos. Agregue el brócoli, los espárragos, la calabaza, los tomates, la sal y la pimienta y cocine hasta que estén casi cocidos.

Agregue la leche o la alternativa láctea hasta que esté bien caliente. Agregue el parmesano vegetariano y mezcle hasta que se distribuya uniformemente entre las verduras. Agregue el jugo de limón y revuelva para combinar.

Retire la calabaza del horno, tirando de los bordes con un tenedor para producir esa calidad de "espagueti" fibroso.

En la sartén combine los “espaguetis” con las verduras. Regrese a la calabaza y cubra con queso parmesano.

¡Disfrutar!