Pesto De Quinua Con Frijoles Blancos

En un procesador de alimentos, combine la albahaca, la rúcula, ⅓ taza (80 ml) de aceite de oliva, las nueces, el jugo de limón, ¾ de cucharadita de sal, el ajo, ¼ de cucharadita de pimienta y el agua, y presione hasta que quede suave. Dejar de lado.

Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Una vez que el aceite comience a brillar, agregue los calabacines y cocine durante 3-4 minutos, hasta que estén ligeramente tiernos. Sazone con sal y pimienta y cocine por 2 minutos más, hasta que esté ligeramente dorado.

Agrega los frijoles blancos y los tomates secados al sol y cocina durante 3-4 minutos más, hasta que los frijoles comiencen a estar crujientes. Agrega los piñones y cocina por 2-3 minutos más, hasta que estén tostados.

Transfiera la mezcla de calabacín a un tazón mediano con la quinua. Agrega el pesto y revuelve hasta que esté bien combinado.

Distribuya la quinua entre 4 recipientes herméticos y refrigere por hasta 5 días.

Nutrición Calorías: 1407 Grasas: 109 gramos Carbohidratos: 135 gramos Fibra: 23 gramos Azúcares: 18 gramos Proteína: 39 gramos

¡Disfrutar!