Pesto Quinoa mit weißen Bohnen

In einer Küchenmaschine Basilikum, Rucola, ⅓ Tasse (80 ml) Olivenöl, die Walnüsse, Zitronensaft, ¾ Teelöffel Salz, den Knoblauch, ¼ Teelöffel Pfeffer und das Wasser vermischen und glatt rühren. Beiseite stellen.

Den restlichen Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, die Zucchini dazugeben und 3–4 Minuten kochen, bis sie leicht zart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten kochen, bis es leicht gebräunt ist.

Die weißen Bohnen und die sonnengetrockneten Tomaten hinzufügen und weitere 3–4 Minuten kochen, bis die Bohnen knusprig werden. Fügen Sie die Pinienkerne hinzu und kochen Sie sie weitere 2-3 Minuten lang, bis sie geröstet sind.

Geben Sie die Zucchini-Mischung zusammen mit dem Quinoa in eine mittelgroße Schüssel. Das Pesto hinzufügen und verrühren, bis alles gut vermischt ist.

Den Quinoa auf 4 luftdichte Behälter verteilen und bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern.

Nährwerte Kalorien: 1407 Fett: 109 Gramm Kohlenhydrate: 135 Gramm Ballaststoffe: 23 Gramm Zucker: 18 Gramm Protein: 39 Gramm

Genießen!