Frango Mediterrâneo com Berinjela

Coloque as tiras de berinjela em uma panela grande com água levemente salgada e deixe de molho por 30 minutos (isso vai melhorar o sabor; elas vão deixar uma cor marrom na panela).

Retire a berinjela da panela e pincele levemente com azeite.

Refogue ou grelhe até dourar levemente e coloque em uma assadeira de 23 x 33 cm.

Refogue o frango em cubos e a cebola em uma frigideira grande em fogo médio.

Junte o extrato de tomate e a água, tampe a frigideira, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400 graus F (200 graus C).

Despeje a mistura de frango e tomate sobre a berinjela.

Tempere com orégano, sal e pimenta e cubra com papel alumínio.

Asse no forno pré-aquecido por 20 minutos.