Filé Manhattan com Molho Bordelaise

Corte todos os pedaços visíveis de gordura do bife de modo que apenas a parte central do “olho” permaneça.

Reserve os bifes.

Corte toda a carne das sobras de gordura aparadas, descarte a gordura e pique finamente as sobras de carne até que fiquem parecidas com carne moída.

Transfira a carne picada para um recipiente e leve à geladeira.

Tempere os bifes com pimenta-do-reino e coloque-os sobre uma gradinha sobre uma bandeja; leve à geladeira descoberto, 8 horas durante a noite.

Leve os bifes à temperatura ambiente e tempere com sal.

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo alto.

Cozinhe os bifes em óleo quente até dourar de um lado, 4 a 5 minutos.

Reduza o fogo para médio-alto e vire os bifes.

Continue cozinhando até que os bifes comecem a ficar firmes e fiquem rosa-avermelhados e suculentos no centro, mais 4 a 6 minutos.

Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve indicar 130 graus F (54 graus C) para mal passado.

Transfira a carne para um prato para descansar por 5 a 10 minutos.

Reserve a frigideira.

Coloque as sobras de carne picada em uma frigideira fria e aqueça em fogo médio-alto.

Cozinhe e mexa até que a carne esteja dourada e caramelizada.

Adicione chalotas e uma pitada de sal; refogue até que as chalotas estejam douradas e amolecidas, cerca de mais 5 minutos.

Despeje o vinho tinto na frigideira e leve para ferver; cozinhe e mexa até que o vinho evapore quase completamente, 2 a 4 minutos.

Adicione o caldo de galinha, leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe até reduzir pela metade, 60 a 90 minutos.

Coe o molho em uma tigela e retire a gordura que sobe até o topo.

Aqueça a frigideira vazia em fogo médio-alto.

Despeje o molho coado na frigideira e deixe ferver enquanto raspa os pedaços dourados de comida do fundo da panela com uma colher de pau.

Tempere o molho com sal e pimenta e continue cozinhando até reduzir e engrossar, 3 a 5 minutos.

Retire a frigideira do fogo e misture a manteiga ao molho até derreter e ficar homogêneo.

Coloque cada bife em um prato e coloque o molho por cima.