Filet Manhattan avec Sauce Bordelaise

Coupez tous les morceaux de graisse visibles du steak afin qu'il ne reste que la partie centrale de l'œil du steak.

Réserver les steaks.

Coupez toute la viande des restes de graisse parés, jetez la graisse et hachez finement les restes de viande jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du bœuf haché.

Transférer la viande hachée dans un récipient et réfrigérer.

Assaisonner les steaks avec du poivre noir et les placer sur une grille posée sur un plateau ; réfrigérer à découvert, de 8 heures à toute la nuit.

Amener les steaks à température ambiante et assaisonner de sel.

Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu vif.

Cuire les steaks dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, 4 à 5 minutes.

Réduire le feu à moyen-vif et retourner les steaks.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les steaks commencent à se raffermir et soient rose rougeâtre et juteux au centre, 4 à 6 minutes de plus.

Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit indiquer 130 degrés F (54 degrés C) pour une cuisson mi-saignante.

Transférer la viande dans une assiette pour qu'elle repose 5 à 10 minutes.

Mettre la poêle de côté.

Placer les restes de bœuf hachés dans une poêle froide et chauffer à feu moyen-vif.

Cuire et remuer jusqu'à ce que la viande soit dorée et caramélisée.

Ajouter les échalotes et une pincée de sel; faire revenir jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et ramollies, environ 5 minutes de plus.

Versez le vin rouge dans la poêle et portez à ébullition; cuire et remuer jusqu'à ce que le vin soit presque complètement évaporé, 2 à 4 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet, porter à ébullition, réduire le feu à doux et cuire jusqu'à réduction de moitié environ, 60 à 90 minutes.

Passer la sauce dans un bol et écumer le gras qui monte à la surface.

Chauffer une poêle à steak vide à feu moyen-vif.

Versez la sauce égouttée dans la poêle et portez à ébullition tout en grattant les morceaux d'aliments dorés du fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction et épaississement, 3 à 5 minutes.

Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre à la sauce jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.

Placer chaque steak dans une assiette et verser la sauce dessus.