Lagosta Newburg

Em uma chaleira grande com água fervente com sal, mergulhe a lagosta, de cabeça para baixo, e deixe ferver tampada por 8 minutos a partir do momento em que a água voltar a ferver.

Transfira as lagostas com uma pinça para a tábua de corte e deixe esfriar até que possam ser manuseadas.

Quebre as garras do corpo, quebre e retire a carne e corte em pedaços de 1/2 polegada.

Retire o resto da carne e faça o mesmo. Em uma panela grossa cozinhe a carne na manteiga em fogo moderado, mexendo ocasionalmente, por 2 minutos.

Adicione 2 colheres de sopa. xerez e 3 colheres de sopa. conhaque e cozinhe a mistura, mexendo, por 2 minutos.

Transfira a carne com uma escumadeira para uma tigela.

Adicione o creme à mistura de xerez e ferva até reduzir para cerca de uma xícara.

Reduza o fogo e misture 1 colher de chá. xerez e conhaque, noz-moscada, pimenta caiena e sal a gosto.

Junte as gemas.

Cozinhe a mistura, mexendo sempre, até registrar 140 * em um termômetro de gordura profunda, e cozinhe mexendo, por mais 3 minutos. Junte a carne e sirva com torradas.