Homard Newburg

Dans une grande bouilloire d'eau bouillante salée, plongez le homard, tête la première, et faites bouillir à couvert pendant 8 minutes à partir du moment où l'eau revient à ébullition.

Transférer les homards à l’aide de pinces sur une planche à découper et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils puissent être manipulés.

Cassez les griffes du corps, cassez et retirez la viande et coupez-la en morceaux de 1/2 pouce.

Retirez le reste de la viande et faites de même. Dans une casserole à fond épais, faites cuire la viande dans le beurre à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 2 minutes.

Ajoutez 2 cuillères à soupe. xérès et 3 c. brandy et cuire le mélange en remuant pendant 2 minutes.

Transférer la viande avec une écumoire dans un bol.

Ajoutez la crème au mélange de xérès et faites bouillir jusqu'à ce qu'elle soit réduite à environ une tasse.

Réduire le feu à doux et incorporer 1 c. sherry et brandy, muscade, poivre de Cayenne et sel au goût.

Incorporer les jaunes d'oeufs.

Faites cuire le mélange en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 140* sur un thermomètre à graisse, et faites-le cuire en fouettant pendant 3 minutes supplémentaires. Incorporer la viande et servir sur des toasts.