Лимон Черника Павлова

Приготовьте лимонно-творожную начинку: нарежьте сливочное масло небольшими кусочками и отложите в сторону.

Разделите яйца, поместив желтки в жаропрочную миску, а белки в стеклянную, металлическую или керамическую миску.

Накройте яичные белки и оставьте на столе, чтобы они нагрелись до комнатной температуры для безе.

Добавьте к яичным желткам цедру лимона, соль, сахар и лимонный сок.

Взбейте до однородного состояния.

Добавьте 1–2 дюйма воды в кастрюлю и поставьте на слабый огонь; довести до кипения.

Поставьте миску с начинкой на кипящую воду.

Готовьте, постоянно помешивая лопаткой, пока смесь не станет очень горячей на ощупь и достаточно густой, чтобы покрывать тыльную сторону ложки, 10–15 минут.

Добавьте сливочное масло по 3 или 4 кусочка за раз, перед каждым добавлением дожидаясь, пока масло растает.

Снимите с огня и перелейте начинку в миску, чтобы она остыла, около 15 минут.

Положите полиэтиленовую пленку поверх начинки, прижмите ее, чтобы не образовалась корочка, и поставьте в холодильник, пока она не остынет, на 2–3 часа.

Разогрейте духовку до 250 градусов F (120 градусов C).

Застелите противень силиконовой прокладкой, например Silpat®.

Слегка сбрызните кулинарным спреем.

Приступаем к безе: смешайте кукурузный крахмал с сахаром и отставьте в сторону.

Добавьте винный камень, лимонный сок и ваниль к оставшимся яичным белкам.

Взбивайте большим венчиком до образования очень мягких пиков, около 3 минут.

Добавьте сахарную смесь по 2 столовые ложки за раз, взбивая около 1 минуты между каждым добавлением, пока она не смешается.

Когда вся сахарная смесь добавлена, продолжайте взбивать до тех пор, пока не образуются относительно жесткие пики, а белки не станут достаточно твердыми, чтобы держать форму.

С помощью 2 ложек или кондитерского мешка перенесите белки на подготовленный противень, образуя кольцо из кусочков диаметром около 8–9 дюймов.

Заполните безе середину, затем вернитесь по краям, добавив еще безе, чтобы сформировать внешний край.

Выпекать в центре разогретой духовки ровно 1 час.

Через 1 час выключите духовку и приоткройте дверцу.

Оставьте безе в духовке до полного остывания, около 1 часа.

Тем временем приготовьте черничный соус: смешайте в кастрюле 1 стакан черники, сахар и воду и поставьте на средний огонь; довести до кипения.

Готовьте, время от времени помешивая, пока черника не развалится и жидкость не загустеет, около 10 минут.

Снимите с огня и процедите через мелкое сито.

Поставьте в холодильник до полного охлаждения, примерно на 45 минут.

Очень осторожно переложите остывшее безе на сервировочное блюдо, используя при необходимости 2 большие лопатки; у вас могут быть трещины, но это нормально.

Ложкой слегка разломайте центр, чтобы освободить место для начинки.

Наполните центр охлажденной лимонно-творожной начинкой.

Сверху выложите оставшуюся чернику и полейте черничным соусом.