Filet De Bœuf à La Girondine

Coupez un filet de bœuf pesant de 3 1/2 à 4 livres et frottez-le bien avec du sel et du poivre.

Enveloppez le filet d'une très fine feuille de lard de porc que vous pourrez vous procurer chez votre boucher (appelé aussi graisse de morue).

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une cocotte; ajouter les carottes et l'oignon émincés et déposer le filet sur les légumes.

Couvrez la marmite et faites cuire la viande pendant 25 à 40 minutes, en la retournant souvent pour assurer une cuisson homogène.

(Plus la période de cuisson est longue, vous obtiendrez une viande bien cuite ; plus courte, vous obtiendrez une viande saignante.)

Disposez le rôti sur une assiette et entourez-le d'un mélange de champignons et de fonds d'artichauts, sautés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de beurre avec une petite gousse d'ail et 2 cuillères à soupe de persil et d'échalotes, le tout finement haché.