Corned-beef et chou

Dans une très grande casserole, mélanger l'eau, le sel casher, la cassonade, le sel rose, l'ail, le gingembre, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, les graines de moutarde, les grains de poivre, les baies de piment de la Jamaïque, les baies de genièvre et les clous de girofle. Remuer et porter à ébullition à feu vif.

Une fois que la saumure bout, retirez du feu et ajoutez la glace pour ramener la température en dessous de 45 °F (7 °C).

Placez la poitrine dans un grand récipient de stockage en plastique avec un couvercle. Versez la saumure refroidie sur la viande. Couvrir et saumurer le bœuf au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, en le retournant une fois par jour.

Une fois la poitrine saumurée, retirez le bœuf du liquide et transférez-le dans une casserole suffisamment grande pour qu'il repose à plat sur le fond. Ajouter l'oignon, le céleri, la carotte, la bière au gingembre et la bière. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2½ à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Retirez la viande de la marmite et laissez-la refroidir. Si vous préparez du corned-beef et du chou, réservez le liquide de cuisson. Sinon, jetez-le.

Tranchez finement la poitrine contre le grain pour les sandwichs ou le corned-beef et le chou, ou en dés pour le hachis de corned-beef.

Remettez le liquide de cuisson du corned-beef à ébullition à feu moyen-vif. (Si vous commencez avec un nouveau liquide de cuisson, mélangez le bouillon de poulet, l'eau, les carottes hachées, le céleri et l'oignon dans une grande casserole et portez à ébullition.)

Une fois le liquide de cuisson bouillant, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à mi-cuisson. Ajoutez les moitiés de carottes et de chou, couvrez et laissez cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Transférer les légumes dans un plat de service avec la poitrine tranchée et verser le liquide de cuisson dessus.

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