Pain cubain du chef John

Mélangez 1/2 tasse d'eau tiède, 1/2 cuillère à café de levure et 1/2 tasse de farine dans un bol ou une tasse à mesurer.

Fouetter le démarreur jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit.

Placez 1 paquet de levure sèche active et 2 cuillères à café de sucre dans un bol à mélanger.

Versez 3/4 tasse d'eau tiède.

Laisser reposer 15 minutes pour que la levure soit vivante (des bulles se formeront à la surface).

Ajouter le saindoux et le sel dans le bol; ajoutez 1 tasse de farine.

Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés et que la pâte forme une boule collante.

Ajoutez l'entrée (en réservant 1/4 tasse si vous souhaitez continuer l'entrée, si vous le souhaitez.

Sinon, ajoutez le tout.).

Saupoudrer la majeure partie du reste de la farine sur la pâte, en réservant 1/2 tasse à utiliser si nécessaire lors du pétrissage.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule ferme, en ajoutant de la farine uniquement si nécessaire.

La pâte doit être molle et souple avec juste un peu de collant en surface.

Placer la pâte dans un bol et enduire la surface d'un peu d'huile végétale.

Couvrir le bol avec un torchon humide et placer dans un endroit chaud pour lever.

Laisser lever jusqu'à ce qu'il double au moins de volume, environ 2 heures.

Tapisser deux plaques à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé et saupoudrer d'un peu de semoule de maïs.

Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée.

Pressez légèrement la pâte pour former un rectangle avec vos mains légèrement farinées.

Divisez la pâte en deux, pressez et façonnez chaque moitié en un long rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur d'environ 12 pouces de long.

Enroulez fermement en commençant par l’extrémité longue pour former un pain maigre.

Transférer chaque pain sur une plaque à pâtisserie préparée et saupoudrer d'un peu de farine.

Couvrir d'une serviette légère et sèche et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume, 1 1/2 à 2 heures.

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Coupez une fente de 1/4 de pouce de profondeur sur le dessus des pains avec un couteau bien aiguisé ou un rasoir.

Vaporiser légèrement les pains avec de l'eau.

Placer les moules dans le four préchauffé, un moule sur la grille inférieure, un sur la grille supérieure.

Après 10 minutes, changez de position de casserole.

Continuez à cuire jusqu'à ce que les pains soient dorés, 10 à 15 minutes de plus.

Transférer les pains sur une grille de refroidissement et laisser refroidir à température ambiante avant de les trancher.