Mermelada de tocino del chef John

Coloque el tocino en una olla grande de fondo grueso y cocine a fuego medio hasta que el tocino esté crujiente y la grasa extraída haga espuma, aproximadamente 10 minutos.

Vierta el tocino y la grasa extraída en un colador colocado sobre un bol para escurrir la grasa.

Cuando se escurra la grasa y el tocino esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire el tocino, colóquelo en una tabla de cortar y pique finamente.

Regrese la olla a fuego medio; rocíe 2 cucharaditas de grasa de tocino reservada y mantequilla en la sartén.

Saltee las cebollas y 1 cucharadita de sal hasta que estén suaves y traslúcidas, de 7 a 10 minutos.

Agrega el azúcar moreno, el vinagre de jerez, 1 cucharadita de hojas de tomillo, la pimienta negra y la cayena a la mezcla de cebolla; agrega tocino.

Agregue agua a la mezcla de tocino y cocine hasta que la mermelada tenga un color marrón ladrillo y una consistencia de mermelada, de 10 a 15 minutos.

Retire del fuego y agregue el vinagre balsámico, el aceite de oliva y la 1/2 cucharadita de tomillo restante a la mermelada; revuelva hasta que esté brillante y completamente caliente.