Berinjela Recheada com Queijo

Asse a berinjela: Pré-aqueça o forno a 400°F (200°C). Forre uma assadeira grande com papel alumínio.

Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e coloque-as na assadeira preparada com o lado cortado voltado para cima. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta.

Asse a berinjela por 30–40 minutos, até ficar macia.

Enquanto isso, faça o risoto de farro: Aqueça o azeite em uma panela média em fogo médio. Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida, cerca de 8 minutos. Adicione o alho e o tomilho e cozinhe, mexendo, por 2 minutos, até ficar macio. Adicione os cogumelos e cozinhe até ficarem macios, cerca de 3 minutos. Junte o farro, deixando o óleo cobrir cada grão, e cozinhe por 1 minuto, até que os grãos estejam levemente tostados.

Despeje o vinho branco e mexa até evaporar completamente, 1 minuto. Adicione 1 xícara de caldo de legumes por vez e cozinhe até que o líquido comece a reduzir antes de adicionar mais, mexendo ocasionalmente, cerca de 30 minutos no total. O farro deve estar cozido e cremoso.

Desligue o fogo e misture a manteiga, o parmesão, o sal e a pimenta até derreter e misturar bem.

Junte delicadamente as ervilhas e os tomates cereja e depois a salsa.

Retire a berinjela do forno e ligue a grelha no máximo. Retire ¼ xícara de polpa de cada metade e descarte.

Recheie as metades da berinjela com o risoto de farro, dividindo-as uniformemente. Polvilhe com queijo parmesão e coloque 2–3 fatias de queijo mussarela fresco por cima. Regue com um pouco de azeite e polvilhe com sal e pimenta.

Grelhe a berinjela por 7–10 minutos, até que a mussarela fique dourada. Decore com salsa e sirva quente.

Aproveitar!