Mit Käse gefüllte Auberginen

Auberginen rösten: Den Ofen auf 200 °C (400 °F) vorheizen. Ein großes Backblech mit Folie auslegen.

Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das vorbereitete Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Aubergine 30–40 Minuten rösten, bis sie weich ist.

In der Zwischenzeit das Farro-Risotto zubereiten: Das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und ca. 8 Minuten anbraten, bis sie glasig ist. Knoblauch und Thymian hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die Pilze hinzufügen und etwa 3 Minuten kochen, bis sie weich sind. Rühren Sie den Farro ein, lassen Sie das Öl jedes Korn umhüllen und kochen Sie es 1 Minute lang, bis die Körner leicht geröstet sind.

Gießen Sie Weißwein hinzu und rühren Sie 1 Minute lang, bis er vollständig verdampft ist. Fügen Sie jeweils 1 Tasse Gemüsebrühe hinzu und kochen Sie, bis die Flüssigkeit zu reduzieren beginnt, bevor Sie unter gelegentlichem Rühren weitere hinzufügen, insgesamt etwa 30 Minuten. Der Farro sollte durchgegart und cremig sein.

Schalten Sie den Herd aus und rühren Sie Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer unter, bis alles geschmolzen und gut vermischt ist.

Die Zuckererbsen und Kirschtomaten vorsichtig unterheben, dann die Petersilie.

Nehmen Sie die Aubergine aus dem Ofen und stellen Sie den Grill auf höchste Stufe. Aus jeder Hälfte ¼ Tasse Fruchtfleisch herauslöffeln und wegwerfen.

Füllen Sie die Auberginenhälften gleichmäßig mit dem Farro-Risotto. Mit Parmesankäse bestreuen und 2–3 Scheiben frischen Mozzarella-Käse darauf legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Aubergine 7–10 Minuten braten, bis der Mozzarella goldbraun ist. Mit Petersilie garnieren und warm servieren.

Genießen!