Berenjena Rellena Con Queso

Asa la berenjena: Precalienta el horno a 400°F (200°C). Forre una bandeja para hornear grande con papel de aluminio.

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y colócalas en la bandeja para hornear preparada con el lado cortado hacia arriba. Rocíe con el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.

Ase la berenjena durante 30 a 40 minutos, hasta que esté tierna.

Mientras tanto, prepara el risotto de farro: calienta el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea hasta que esté transparente, aproximadamente 8 minutos. Agrega el ajo y el tomillo y cocina, revolviendo, durante 2 minutos, hasta que estén tiernos. Agrega los champiñones y cocina hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Agregue el farro, dejando que el aceite cubra cada grano, y cocine por 1 minuto, hasta que los granos estén ligeramente tostados.

Vierta el vino blanco y revuelva hasta que se evapore por completo, 1 minuto. Agregue 1 taza de caldo de verduras a la vez y cocine hasta que el líquido comience a reducirse antes de agregar más, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 30 minutos en total. El farro debe estar bien cocido y cremoso.

Apague el fuego y agregue la mantequilla, el parmesano, la sal y la pimienta hasta que se derrita y esté bien combinado.

Incorpora suavemente los guisantes dulces y los tomates cherry, luego el perejil.

Retire la berenjena del horno y encienda el asador a temperatura alta. Saque ¼ de taza de carne de cada mitad y deséchela.

Rellena las mitades de berenjena con el risotto de farro, dividiéndolas uniformemente. Espolvorea con queso parmesano y luego coloca 2 o 3 rebanadas de queso mozzarella fresco encima. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con sal y pimienta.

Ase la berenjena durante 7 a 10 minutos, hasta que la mozzarella esté dorada. Adorne con el perejil y sirva caliente.

¡Disfrutar!