Salada de Macarrão com Pesto de Abobrinha

Faça o pesto: Adicione o manjericão, a salsa, a cebolinha, os pinhões, o alho, o suco de limão e o sal em um liquidificador ou processador de alimentos potente. Misture em alta velocidade, raspando as laterais com uma espátula de borracha conforme necessário, até incorporar bem, 1–2 minutos.

Faça a salada de macarrão com abobrinha: Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande e de paredes altas em fogo alto. Trabalhando em lotes, frite as rodelas de abobrinha em uma única camada por 1–1½ minutos de cada lado, até que a parte externa esteja dourada, mas a abobrinha ainda esteja ligeiramente crocante. Transfira para um prato forrado com papel toalha para escorrer, enxugando o excesso de óleo.

Transfira a abobrinha para uma tigela grande. Adicione o espinafre e o vinagre de vinho tinto e misture delicadamente. Adicione o penne, o pesto, as raspas de limão, as alcaparras e a mussarela e misture delicadamente até incorporar bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Decore com as folhas de manjericão e sirva ligeiramente quente ou leve à geladeira até a hora de servir.

Aproveitar!