Zucchini-Pesto-Nudelsalat

Pesto zubereiten: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Pinienkerne, Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einen Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine geben. Bei hoher Geschwindigkeit mixen und bei Bedarf mit einem Gummispatel an den Seiten abkratzen, bis alles gut vermischt ist, 1–2 Minuten.

Zucchini-Nudelsalat zubereiten: Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne mit hohen Wänden bei starker Hitze erhitzen. Die Zucchinischeiben portionsweise in einer einzigen Schicht auf jeder Seite 1–1½ Minuten braten, bis die Außenseite goldbraun, die Zucchini aber noch leicht knusprig sind. Zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben und überschüssiges Öl abtupfen.

Die Zucchini in eine große Servierschüssel geben. Den Spinat und den Rotweinessig dazugeben und vorsichtig vermischen. Penne, Pesto, Zitronenschale, Kapern und Mozzarella hinzufügen und vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit den Basilikumblättern garnieren und leicht warm servieren oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Genießen!