Ensalada De Pasta Con Pesto De Calabacín

Prepare el pesto: agregue la albahaca, el perejil, el cebollino, los piñones, el ajo, el jugo de limón y la sal a una licuadora o procesador de alimentos de alta potencia. Licue a alta velocidad, raspando los lados con una espátula de goma según sea necesario, hasta que esté bien combinado, de 1 a 2 minutos.

Prepare la ensalada de pasta con calabacín: Caliente el aceite vegetal en una sartén grande de paredes altas a fuego alto. Trabajando en tandas, fríe las rodajas de calabacín en una sola capa durante 1 a 1½ minutos por lado, hasta que el exterior esté dorado pero el calabacín aún esté ligeramente crujiente. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para escurrir, secando el exceso de aceite.

Transfiera los calabacines a un tazón grande para servir. Agregue las espinacas y el vinagre de vino tinto y revuelva suavemente para combinar. Agregue el penne, el pesto, la ralladura de limón, las alcaparras y la mozzarella y mezcle suavemente hasta que estén bien combinados. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Adorne con las hojas de albahaca y sirva ligeramente tibio o refrigere hasta que esté listo para servir.

¡Disfrutar!