Barcos Ratatouille

Despeje o azeite em uma panela grande, em fogo médio-alto. Refogue o alho e a cebola brevemente, até ficarem aromáticos. Adicione a berinjela e cozinhe até ficar macia e dourada. Adicione o pimentão, a abóbora amarela, a abobrinha e o tomate à mistura e deixe ferver.

Mexa para que os legumes fiquem bem misturados. Quando os vegetais estiverem cozidos, incorpore o tomilho, a salsa e o manjericão e retire do fogo.

Corte a abobrinha ao meio, no sentido do comprimento, e retire o interior para formar um barco. Forre o fundo do barco com mussarela fatiada e cubra com o ratatouille cozido.

Asse o barco a 400˚F (200˚C) por 15 minutos ou até que o barco amoleça e a parte superior comece a dourar. Sirva imediatamente.

P.S. As sobras de ratatouille ficam deliciosas sozinhas ou com macarrão.

Aproveitar!