Хлеб на закваске от шеф-повара Джона

Отмерьте закваску в миску.

Добавьте воду, соль и хлебную муку.

Перемешивайте до тех пор, пока ингредиенты хорошо не смешаются и не получится очень липкое тесто.

Накрыть алюминиевой фольгой; дайте постоять 4 часа при температуре от 70 до 75 градусов F (22 градуса C).

Влажными руками сложите тесто 3–4 раза.

Накройте пленкой и оставьте тесто бродить еще на 2 часа.

Обильно посыпьте форму для хлеба рисовой мукой (см. примечания шеф-повара о замене баннетона).

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность (вы можете использовать хлебную или универсальную муку).

Сформируйте шар с гладкой, цельной поверхностью, используя ровно столько муки, чтобы он не прилипал.

Переложите гладкой стороной вниз на баннетон.

Сожмите вместе неровные края поверхности по направлению к центру, чтобы сгладить их и сохранить круглую форму шара.

Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов, чтобы замедлить процесс брожения.

Достаньте буханку из холодильника и дайте ей подняться в теплом месте, пока тесто не начнет медленно пружинить и сохранять небольшую вмятину при осторожном протыкании пальцем, примерно 3–5 часов.

Разогрейте духовку до 450 градусов F (230 градусов C).

Застелите противень с бортиками пергаментной бумагой.

Поверхность теста присыпьте мукой.

Аккуратно переверните баннетон на противень и переложите тесто на пергаментную бумагу.

Аккуратно стряхните лишнюю рисовую муку.

Надрежьте верхнюю часть теста острым ножом глубиной около 1/8 дюйма, чтобы образовалась неглубокая прорезь, проходящая через центр.

Слегка сбрызните всю поверхность водой.

Выпекайте в центре разогретой духовки до красивого румяного цвета, 25–30 минут.

Переложите на решетку, чтобы полностью остыть (не нарезайте буханку, пока она еще теплая).