Pan de masa madre del chef John

Mida la masa entrante en un tazón.

Agrega agua, sal y harina para pan.

Mezclar hasta que los ingredientes estén bien mezclados hasta formar una masa muy pegajosa.

Cubrir con papel de aluminio; déjelo reposar 4 horas a 70 a 75 grados F (22 grados C).

Con las manos mojadas, doble la masa sobre sí misma 3 o 4 veces.

Cubrir con papel aluminio y dejar fermentar la masa durante 2 horas más.

Espolvoree generosamente una forma de pan con harina de arroz (consulte la Nota del chef para sustituir el banneton).

Extienda la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada (puede usar harina para pan o harina para todo uso).

Forme una bola con una superficie lisa y sin roturas, usando suficiente harina en la superficie para evitar que se pegue.

Transfiera el lado liso hacia abajo al banneton.

Junte los bordes más ásperos de la superficie hacia el centro para suavizarlos y mantener la forma de bola redonda.

Cubra y refrigere durante 12 horas para ralentizar el proceso de fermentación.

Retire el pan del refrigerador y déjelo crecer en un lugar cálido hasta que la masa rebote lentamente y conserve una ligera hendidura cuando se empuja suavemente con un dedo, aproximadamente de 3 a 5 horas.

Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C).

Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.

Espolvoree la superficie de la masa con harina.

Invierta suavemente el banneton sobre la bandeja para hornear y transfiera la masa sobre papel pergamino.

Quite suavemente el exceso de harina de arroz.

Marque la parte superior de la masa aproximadamente a 1/8 de pulgada de profundidad con un cuchillo afilado para crear una hendidura poco profunda que atraviese el centro.

Rocíe toda la superficie ligeramente con agua.

Hornee en el centro de un horno precalentado hasta que esté bien dorado, de 25 a 30 minutos.

Transfiera a una rejilla para que se enfríe por completo (no corte el pan mientras aún esté caliente).