Pão Sourdough do Chef John

Meça o starter em uma tigela.

Adicione água, sal e farinha de pão.

Misture até que os ingredientes estejam bem misturados em uma massa bem pegajosa.

Cubra com papel alumínio; deixe descansar por 4 horas a 70 a 75 graus F (22 graus C).

Com as mãos molhadas, dobre a massa 3 ou 4 vezes.

Cubra com papel alumínio e deixe a massa fermentar por mais 2 horas.

Polvilhe generosamente uma forma de pão com farinha de arroz (ver Nota do Chef para substituição de banneton).

Raspe a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada (você pode usar farinha de pão ou farinha de trigo).

Forme uma bola com uma superfície lisa e contínua, usando apenas farinha suficiente na superfície para evitar que grude.

Transfira o lado liso para baixo para o banneton.

Aperte as bordas mais ásperas da superfície em direção ao centro para suavizá-las e manter o formato da bola redonda.

Cubra e leve à geladeira por 12 horas para retardar o processo de fermentação.

Retire o pão da geladeira e deixe-o crescer em local quente até que a massa volte lentamente e mantenha uma leve reentrância quando cutucada suavemente com o dedo, cerca de 3 a 5 horas.

Pré-aqueça o forno a 450 graus F (230 graus C).

Forre uma assadeira com papel manteiga.

Polvilhe a superfície da massa com farinha.

Inverta suavemente o banneton sobre a assadeira e transfira a massa para papel manteiga.

Escove delicadamente o excesso de farinha de arroz.

Faça um corte no topo da massa com cerca de 1/8 de polegada de profundidade com uma faca afiada para criar uma fenda rasa no centro.

Borrife levemente toda a superfície com água.

Asse no centro do forno pré-aquecido até dourar bem, 25 a 30 minutos.

Transfira para uma gradinha para esfriar completamente (não corte o pão enquanto ainda estiver quente).