Pain au levain du chef John

Mesurez le démarreur dans un bol.

Ajouter l'eau, le sel et la farine à pain.

Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés pour obtenir une pâte très collante.

Couvrir de papier d'aluminium; laisser reposer 4 heures à 70 à 75 degrés F (22 degrés C).

Avec les mains mouillées, repliez la pâte sur elle-même 3 ou 4 fois.

Couvrir de papier d'aluminium et laisser fermenter la pâte pendant encore 2 heures.

Saupoudrez généreusement un moule à pain de farine de riz (voir la note du chef pour la substitution du banneton).

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (vous pouvez utiliser de la farine à pain ou de la farine tout usage).

Formez une boule avec une surface lisse et ininterrompue, en utilisant juste assez de farine sur la surface pour l'empêcher de coller.

Transférer le côté lisse vers le bas sur le banneton.

Pincez les bords les plus rugueux de la surface vers le centre pour les lisser et conserver la forme de la boule ronde.

Couvrir et réfrigérer 12 heures pour ralentir le processus de fermentation.

Retirez le pain du réfrigérateur et laissez-le lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement sa forme et conserve une légère empreinte lorsqu'on la pousse doucement avec le doigt, environ 3 à 5 heures.

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé.

Saupoudrer la surface de la pâte de farine.

Retournez délicatement le banneton sur la plaque à pâtisserie et transférez la pâte sur du papier sulfurisé.

Brossez délicatement l'excès de farine de riz.

Marquez le dessus de la pâte à environ 1/8 de pouce de profondeur avec un couteau bien aiguisé pour créer une fente peu profonde traversant le centre.

Vaporisez légèrement toute la surface avec de l’eau.

Cuire au centre du four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit joliment doré, de 25 à 30 minutes.

Transférer sur une grille pour refroidir complètement (ne pas trancher le pain tant qu'il est encore chaud).