Tacos de Birria

Faça a birria: Forre uma assadeira com papel manteiga

Disponha o mandril assado e as costelas na assadeira preparada. Polvilhe ¼ xícara de sal em toda a carne, certificando-se de cobrir completamente cada pedaço. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas e durante a noite.

Adicione as pimentas ancho, guajillo e morita em uma tigela média refratária. Cubra com água morna e deixe de molho até começar a amolecer, cerca de 5 minutos. Retire as sementes e os caules e reserve as pimentas.

Em uma frigideira média em fogo médio, torre o pau de canela, o coentro, a pimenta-do-reino, a pimenta da Jamaica e o cravo até ficarem perfumados, cerca de 2 minutos. Transfira os temperos torrados, as folhas de louro e o orégano para um moedor de temperos ou um liquidificador potente e triture até formar um pó fino.

Pré-aqueça o forno a 300°F (150°C).

Retire a carne temperada da geladeira e use papel toalha para secar.

Em um grande forno holandês ou em uma panela de fundo grosso com tampa bem ajustada, aqueça ¼ xícara de óleo de canola em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver brilhando, sele a carne temperada por todos os lados até dourar, trabalhando aos poucos, se necessário, para evitar superlotar a panela, cerca de 20 minutos. Retire a carne da panela e reserve. Se o óleo parecer escuro e queimado, descarte e adicione ¼ xícara de óleo de canola fresco à panela e leve ao fogo médio-alto.

Adicione a cebola amarela, o tomate e a colher de sopa restante de sal ao óleo quente e cozinhe até a cebola começar a suar, 5–7 minutos. Adicione o alho e cozinhe até ficar perfumado, cerca de 3 minutos.

Adicione os temperos moídos e continue cozinhando até ficarem aromáticos, cerca de 2 minutos.

Adicione o vinagre de maçã, a água, a carne grelhada e as pimentas. Deixe ferver, reduza o fogo para médio-baixo e tampe. Cozinhe até que o guisado comece a engrossar e as pimentas estejam completamente amolecidas, cerca de 30 minutos.

Retire as pimentas do guisado e transfira para um liquidificador potente com cerca de 2 xícaras de caldo. Misture até ficar homogêneo, depois despeje de volta na panela e misture bem. Cubra o guisado com as folhas de bananeira e tampe. Transfira o guisado para o forno e continue cozinhando até que a carne se solte facilmente dos ossos das costelas, cerca de 90 minutos. Se a carne apresentar alguma resistência, tampe e cozinhe por mais tempo, até ficar bem macia.

Retire o guisado do forno e descarte as folhas de bananeira, depois retire a carne da panela e transfira para uma tigela grande. Use uma pinça e um garfo para desfiar a carne até a textura desejada. Reserve o caldo (consomê).

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Sirva os tacos com o consomê para mergulhar, bem como cebolas em conserva, rabanetes fatiados, coentro fresco picado e rodelas de limão.

Aproveitar!