Tacos de Birria

Hacer la birria: Forrar una bandeja para hornear con papel pergamino.

Coloque el asado y las costillas en la bandeja para hornear preparada. Espolvorea ¼ de taza de sal por toda la carne, asegurándote de cubrir cada pieza por completo. Refrigere por al menos 4 horas y hasta toda la noche.

Agrega los chiles ancho, guajillo y morita a un tazón mediano resistente al calor. Cubra con agua tibia y déjelo en remojo hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 5 minutos. Retire las semillas y los tallos y reserve los chiles.

En una sartén mediana a fuego medio, tuesta la rama de canela, el cilantro, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y los clavos hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Transfiera las especias tostadas, las hojas de laurel y el orégano a un molinillo de especias o a una licuadora de alta potencia y muela hasta obtener un polvo fino.

Precalienta el horno a 300°F (150°C).

Retire la carne sazonada del refrigerador y use toallas de papel para secarla.

En una olla grande o en una olla de fondo grueso con tapa hermética, caliente ¼ de taza de aceite de canola a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, dore la carne sazonada por todos lados hasta que esté dorada, trabajando en tandas si es necesario para evitar abarrotar la olla, aproximadamente 20 minutos. Retire la carne de la olla y reserve. Si el aceite se ve oscuro y quemado, deséchelo y agregue ¼ de taza de aceite de canola fresco a la olla y vuelva a poner a fuego medio-alto.

Agregue la cebolla amarilla, los tomates y la cucharada restante de sal al aceite caliente y cocine hasta que la cebolla comience a sudar, de 5 a 7 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos.

Agregue las especias molidas y continúe cocinando hasta que estén aromáticas, aproximadamente 2 minutos.

Agrega el vinagre de sidra de manzana, el agua, la carne chamuscada y los chiles. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a medio-bajo y tapar. Cocine a fuego lento hasta que el guiso comience a espesarse y los chiles estén completamente suaves, aproximadamente 30 minutos.

Retire los chiles del guiso y transfiéralo a una licuadora de alta potencia con aproximadamente 2 tazas de caldo. Licue hasta que quede suave, luego vierta nuevamente en la olla y revuelva para combinar. Cubre el guiso con las hojas de plátano y luego coloca la tapa encima. Transfiera el guiso al horno y continúe cocinando hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos de las costillas, aproximadamente 90 minutos. Si la carne tiene algo de resistencia, tapar y cocinar por más tiempo, hasta que esté muy tierna.

Retire el guiso del horno y deseche las hojas de plátano, luego retire la carne de la olla y transfiérala a un tazón grande. Utilice un par de pinzas y un tenedor para desmenuzar la carne hasta obtener la textura deseada. Reserva el caldo (consomé).

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Sirva los tacos con el consomé para mojar, así como con cebollas encurtidas, rábanos en rodajas, cilantro fresco picado y rodajas de lima.

¡Disfrutar!