Hambúrguer de 3 horas

Faça os pães de brioche: Em um copo medidor de líquido, misture o leite, ¼ xícara (60 ml) de água, o fermento e o açúcar e deixe descansar até formar uma espuma, cerca de 5 minutos.

Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, adicione a farinha e o sal e bata em velocidade baixa.

Com a batedeira funcionando em velocidade média-baixa, adicione a mistura de fermento e misture até incorporar bem.

Adicione 2 ovos e misture até que os ovos estejam combinados e a massa fique pegajosa, cerca de 1 minuto.

Adicione a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez, e misture até incorporar à massa. Continue misturando em velocidade média por 8 minutos, até a massa ficar lisa e formar uma bola.

Transfira a massa para uma tigela untada e coberta com filme plástico. Deixe crescer por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 400˚F (200˚C). Forre uma assadeira com papel manteiga.

Divida a massa em oito porções iguais e enrole em bolas iguais. Achate as bolas em discos de 7 cm e coloque na assadeira preparada. Cubra com um pano de prato e deixe crescer por 30 minutos.

Em uma tigela pequena, misture o ovo restante e a colher de chá de água. Pincele o ovo e lave os pães.

Asse por 15-17 minutos, até que os pães estejam bem dourados. Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de servir.

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Faça o aioli: Em uma tigela média, misture as gemas, o alho e a mostarda até ficar homogêneo.

Adicione uma gota de óleo de semente de uva e misture bem. Continue adicionando o óleo de semente de uva, gota a gota, até a mistura começar a engrossar e emulsionar. Depois de engrossar, adicione o óleo de semente de uva restante em um fluxo lento e constante, mexendo até incorporar. A mistura deve ficar espessa e brilhante.

Adicione o azeite em um fluxo lento e constante enquanto continua a bater.

Adicione o sal e a pimenta e misture bem.

Adicione o suco de limão em incrementos de 1 colher de chá até que o molho aioli fique espesso e amarelo claro. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até servir.

Moa a carne do hambúrguer: Congele as partes do moedor de carne antes de usar. Anexe o moedor de carne a uma mistura estável. Trabalhando aos poucos, adicione a carne congelada em cubos e processe no moedor.

Divida a carne em 4 porções de 225 gramas (8 onças) e forme hambúrgueres. Coloque sobre uma tábua de corte. Use o polegar para pressionar um pedaço no centro de cada hambúrguer.

Aqueça o óleo de semente de uva em uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo médio-alto até quase soltar fumaça. Adicione os hambúrgueres formados à panela e cozinhe por 3-4 minutos, sem mexer.

Use uma espátula para virar os hambúrgueres e coloque uma fatia de Gruyère em cada um. Cozinhe por mais 3-4 minutos, até que o hambúrguer esteja cozido e o queijo derreta.

Coloque os hambúrgueres nos pães de brioche, junto com o aioli, a cebola caramelizada e a rúcula. Sirva com batatas fritas.

Aproveitar!