Burger de 3 heures

Préparez les petits pains briochés : Dans une tasse à mesurer liquide, mélangez le lait, ¼ tasse (60 ml) d'eau, la levure et le sucre, et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 5 minutes.

Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, ajoutez la farine et le sel et mélangez à basse vitesse.

Avec le mélangeur fonctionnant à vitesse moyenne-basse, ajoutez le mélange de levure et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné.

Ajoutez 2 œufs et mélangez jusqu'à ce que les œufs soient combinés et que la pâte semble collante, environ 1 minute.

Ajouter le beurre 1 cuillère à soupe à la fois et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la pâte. Continuez à mélanger à vitesse moyenne pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se rassemble en une boule enseignée.

Transférer la pâte dans un bol graissé et recouvert d'une pellicule plastique. Laisser lever 1 heure ou jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Divisez la pâte en huit portions égales et roulez-la en boules égales. Aplatissez les boules en disques de 3 pouces et placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Couvrir d'un torchon et laisser lever 30 minutes.

Dans un petit bol, fouettez ensemble l’œuf restant et la cuillère à café d’eau. Badigeonner les petits pains de dorure aux œufs.

Cuire au four pendant 15 à 17 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient bien dorés. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

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Préparez l'aïoli : Dans un bol moyen, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, l'ail et la moutarde jusqu'à consistance lisse.

Ajoutez une goutte d'huile de pépins de raisin et mélangez au fouet. Continuez à ajouter l'huile de pépins de raisin, goutte à goutte, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et à s'émulsionner. Une fois épaissi, ajoutez le reste de l’huile de pépins de raisin en un filet lent et régulier, en fouettant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Le mélange doit être épais et brillant.

Ajoutez l'huile d'olive en filet lent et régulier tout en continuant de fouetter.

Ajoutez le sel et le poivre et fouettez pour combiner.

Ajoutez le jus de citron par incréments d'une cuillère à café jusqu'à ce que l'aïoli soit épais et jaune pâle. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Hachez la viande du burger : Congelez les pièces du hachoir à viande avant utilisation. Fixez le hachoir à viande sur un mélange sur support. En travaillant par lots, ajoutez la viande en cubes congelée et passez-la au hachoir.

Divisez le bœuf en 4 portions de 8 onces (225 grammes) et formez des galettes. Placer sur une planche à découper. Utilisez votre pouce pour enfoncer un divot au centre de chaque hamburger.

Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Ajoutez les galettes de burger formées dans la poêle et laissez cuire 3 à 4 minutes, sans déranger.

A l'aide d'une spatule, retournez les burgers et déposez une tranche de Gruyère sur chacun. Cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le burger soit bien cuit et que le fromage ait fondu.

Disposez les burgers sur les pains briochés, ainsi que l'aïoli, les oignons caramélisés et la roquette. Servir avec des frites.

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