Enchiladas de Frango Embaladas com Vegetais

Pré-aqueça o forno a 400°F (200°C).

Em uma panela média em fogo médio, adicione o molho de tomate, o caldo de legumes, o sal, a pimenta, a pimenta em pó, o cominho e o alho em pó.

Mexa ocasionalmente, até o molho começar a ferver. Retire do fogo.

Usando um ralador, rale a abobrinha.

Em uma frigideira grande em fogo médio, adicione a abobrinha ralada, a cebola roxa, o sal e a pimenta. Cozinhe até que as cebolas fiquem translúcidas.

Adicione o frango e ¼ da mistura de molho de tomate. Misture bem e retire do fogo.

Recheie as tortilhas com a mistura de abobrinha e acrescente o queijo. Dobre as tortilhas e coloque-as com o lado da costura voltado para baixo em uma assadeira untada. Repita com as tortilhas restantes.

Despeje o molho de tomate restante sobre as tortilhas e polvilhe com queijo.

Asse por 20 minutos ou até aquecer e o queijo derreter.

Cubra com coentro (opcional).

Aproveitar!