Enchiladas de pollo rellenas de verduras

Precalienta el horno a 400°F (200°C).

En una cacerola mediana a fuego medio, agrega la salsa de tomate, el caldo de verduras, la sal, la pimienta, el chile en polvo, el comino y el ajo en polvo.

Revuelve de vez en cuando, hasta que la salsa empiece a hervir. Retirar del fuego.

Con un rallador de caja, ralla los calabacines.

En una sartén grande a fuego medio, agregue el calabacín rallado, la cebolla morada, la sal y la pimienta. Cocine hasta que las cebollas estén transparentes.

Agrega el pollo y ¼ de la mezcla de salsa de tomate. Combine bien y retire del fuego.

Rellena las tortillas con la mezcla de calabacitas y agrega queso. Doble las tortillas y colóquelas con la costura hacia abajo en una fuente para hornear engrasada. Repita con las tortillas restantes.

Vierta el resto de la salsa de tomate sobre las tortillas y espolvoree con queso.

Hornee durante 20 minutos o hasta que esté completamente caliente y el queso se derrita.

Cubra con cilantro (opcional).

¡Disfrutar!