Pour soigner les jambons

Mélangez soigneusement le salpêtre, 1 litre de sel fin et la cassonade, frottez les jambons et laissez reposer 24 heures.

Frottez ensuite la viande avec 2 pintes de sel fin et de poivre noir.

Laisser reposer 5 jours puis frotter à nouveau la viande avec du sel fin.

Laisser reposer 30 jours, puis suspendre et laver le sel.

Avoir fumé dans un bon fumoir pendant 10 jours.

Frottez le jambon avec le poivron rouge une fois terminé, puis enveloppez-le dans du papier brun.