Molho de miúdos

Lave muito bem as miudezas e o pescoço.

Leve à geladeira o fígado até a hora de usar.

Coloque os miúdos (exceto o fígado) em uma panela média com pescoço, aipo, louro, cebola, cenoura, 1/2 colher de chá de sal, pimenta-do-reino e 6 xícaras de água; deixe ferver.

Reduza o calor; cozinhe por 2 horas e meia ou até que os miúdos estejam macios.

Adicione o fígado; cozinhe por mais 15 minutos.

Coe o caldo, passando os vegetais pela peneira junto com o caldo.

Medir; adicione água para fazer 5 xícaras.

Pique os miúdos grosseiramente; reserve.

Quando o peru for removido da travessa, despeje as gotas na assadeira.

Retorne 1/2 xícara de gotas para a panela.

Junte a farinha para fazer uma mistura homogênea; doure levemente em fogo baixo, mexendo para soltar os pedacinhos marrons da frigideira.

Retire do fogo.

Aos poucos, acrescente o caldo.

Volte ao fogo; deixe ferver, mexendo.

Adicione 1/2 colher de chá de sal, pimenta e miúdos; cozinhe por 5 minutos.