Salsa de menudencias

Lavar muy bien las menudencias y el cuello.

Refrigere el hígado hasta que esté listo para usar.

Coloque las menudencias (excepto el hígado) en una cacerola mediana con el cuello, el apio, la hoja de laurel, la cebolla, la zanahoria, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y 6 tazas de agua; llevar a ebullición.

Reducir el fuego; cocine a fuego lento durante 2 1/2 horas o hasta que las menudencias estén tiernas.

Agrega el hígado; cocine a fuego lento 15 minutos más.

Cuela el caldo, pasando las verduras por un colador junto con el caldo.

Medida; agregue agua para hacer 5 tazas.

Picar las menudencias en trozos grandes; dejar de lado.

Cuando haya retirado el pavo a un plato, vierta la grasa en una fuente para asar.

Regrese 1/2 taza de la grasa a la sartén.

Agrega la harina para hacer una mezcla suave; dóralo un poco a fuego lento, revolviendo para aflojar los trozos dorados de la sartén.

Retirar del fuego.

Agregue gradualmente el caldo.

Volver al fuego; llevar a ebullición, revolviendo.

Agrega 1/2 cucharadita de sal, pimienta y menudencias; cocine a fuego lento durante 5 minutos.